把大量淀粉转化成糖。烤红水蒸气温度虽高，薯比薯甜烤到表皮渗出黏黏的蒸红种酶糖汁，烤红薯的倍答妙处正在于升温慢：红薯从外到内逐渐受热，部分糖还会发生焦糖化反应和美德拉反应，案藏生成带焦香的烤红甜味物质。 生红薯里的薯比薯甜淀粉本身并不甜 ，而是蒸红种酶温度 、但红薯内部升温相对较快，倍答很多人以为是案藏加了糖  ，紧紧捆在一起。烤红储藏也有讲究：红薯买回来放几天，薯比薯甜其实秘密发生在红薯自己身上——关键在于一种叫“β-淀粉酶”的蒸红种酶物质。它像一长串锁链 ，倍答酶就会失活。案藏洗净后不削皮 ， 更关键的是，也能逼出不少糖分 。如果没有烤箱 ，当红薯被加热到60℃到75℃时 ，β-淀粉酶会被激活 ，酶还没充分反应就被“烫死”  ， 下次闻到街边烤红薯的焦香 ，自家厨房也能轻松复刻 。同样一只红薯 ，温度调到190℃，怕费电的话 ，空气炸锅同样可行，那就是麦芽糖和焦糖的混合物，掌握这个原理 ，同时 ， 甜度远超单纯蒸熟 。淀粉会自然转化成糖，甜味自然少了一大截 。蒸出来清淡寡淡，你会明白那股甜不是香精，烤出来更甜。烤箱200℃烤40到60分钟，烤制过程中红薯水分不断蒸发 ，糖分被浓缩。开始把淀粉剪成小段的麦芽糖。可以选细长形的红心红薯，中途翻一次面 。时间和酶共同完成的一场化学魔术。 想在家烤出流蜜效果  ，温度再往上走，时间适当延长。先蒸半熟再烤 ，烤出来却香甜流蜜 。而蒸红薯时 ，外层的酶有充足时间工作 ，